Porque o leite sempre derrama quando tiramos os olhos da panela?

Leite fervido, leite derramado, fogão alagado!! Saiba o que está por trás do “fenômeno leite derramado” e aprenda como evitá-lo.

O que acontece

O calor reduz a solubilidade dos gases e por isso observa-se   a formação de bolhas com  espuma. Essas  bolhas tendem a ir para a superfície e estourar, mas o leite contém algumas substâncias que dificultam esse processo, como a proteína caseína que as estabiliza no leite aquecido. 

Acima de 80°C,  aparece  também a nata, película que se forma na superfície do líquido e dificulta a saída das bolhas. Quando a nata é  removida, as bolhas se desfazem com mais facilidade e não atingem o topo da panela, ou seja, o leite não derrama.

Adicionar vinagre pode evitar a  formação de espuma no leite aquecido. Esse ácido desnatura proteínas responsáveis pela estabilização das bolhas e  formação da nata ao romper ligações químicas e alterar propriedades físicas. No processo denominado talhamento ou coalhamento do leite, por exemplo, a acidez faz com que a solubilidade das proteínas em água diminua, fazendo que elas se separem da fase aquosa (soro).

Para mais detalhes, acesse o site do Ponto Ciência: http://pontociencia.org.br/experimentos-interna.php?experimento=18&PORQUE+O+LEITE+SEMPRE+DERRAMA+QUANDO+TIRAMOS+OS+OLHOS+DA+PANELA#top